Quand ouvrir une bouteille de vin ?

Le tableau par type de vin

Vin	Quand l’ouvrir	Carafe ?	Température de service
Champagne, crémant	Au moment de servir	Non	8 à 10 °C
Blanc sec léger, rosé	Au moment de servir	Non	8 à 10 °C
Grand blanc (bourgogne, rhône)	15 à 30 min avant	Parfois, s’il est jeune	11 à 13 °C
Rouge léger (gamay, pinot jeune)	Au moment de servir	Non	13 à 15 °C
Rouge jeune et corsé (bordeaux, syrah, cahors)	1 à 2 h avant	Oui, pour l’aérer	16 à 18 °C
Vieux rouge (plus de 10-15 ans)	Juste avant	Seulement pour retirer le dépôt	16 à 18 °C
Vin doux (sauternes, porto)	Au moment de servir	Non	8 à 12 °C (porto : 14-16 °C)

Aérer un vin jeune

Un rouge jeune et tannique peut paraître fermé et dur à l’ouverture. Le contact avec l’air assouplit les tanins et libère les arômes. Versez-le dans une carafe à large base une à deux heures avant le repas.

Pour vérifier, goûtez à l’ouverture, puis après 30 minutes en carafe : si le vin s’est ouvert, servez. Sinon, attendez encore.

Décanter un vieux vin

Un vin âgé est fragile : trop d’air et il s’effondre en quelques minutes. On l’ouvre juste avant de servir.

S’il a un dépôt, mettez la bouteille debout la veille pour que le dépôt tombe au fond. Versez ensuite très lentement dans la carafe, en vous arrêtant dès que le dépôt atteint le goulot.

Le vin est-il prêt à boire ?

La question se pose surtout pour les bouteilles gardées en cave. Quelques repères :

• La contre-étiquette ou le producteur donnent souvent une fourchette (« à boire dans les 5 ans », « peut se garder 10 ans »). C’est le repère le plus fiable.
• La couleur évolue avec l’âge : un rouge passe du violet au rubis puis au tuilé, orangé sur les bords. Un blanc fonce, du jaune pâle vers le doré.
• Le goût : un rouge trop jeune est dur, tannique, avec des arômes de fruit frais encore fermés. Un vin à son apogée a des tanins fondus et des arômes plus complexes (sous-bois, cuir, fruits secs). Un vin trop vieux paraît maigre, sec, avec un nez fané.

Si vous avez plusieurs bouteilles du même vin, ouvrez-en une de temps en temps pour suivre son évolution.

Les bonnes températures, sans thermomètre

L’expression « servir chambré » date d’une époque où les pièces étaient à 15 ou 16 °C. Dans un logement chauffé à 21 °C, un rouge servi à température ambiante paraît lourd et alcooleux.

• Rouge corsé : 30 minutes au réfrigérateur avant de servir.
• Rouge léger : une heure au réfrigérateur.
• Blanc, rosé, bulles : deux à trois heures au réfrigérateur, ou 20 minutes dans un seau d’eau et de glace.

Le vin se réchauffe dans le verre : mieux vaut le servir un peu trop frais que trop chaud.

Le bouchon : ce qu’il faut vérifier

À l’ouverture, sentez le vin plutôt que le bouchon. Un vin bouchonné sent le carton mouillé, la cave humide ou le moisi, et ses arômes de fruit sont éteints. Ce défaut, dû à une molécule parfois présente dans le liège, ne s’améliore pas à l’air : inutile de carafer.

Un bouchon sec qui s’effrite indique souvent une bouteille stockée debout trop longtemps. Le vin n’est pas forcément abîmé : goûtez avant de conclure. Les capsules à vis et les bouchons synthétiques ne posent pas ce problème et ne changent rien au moment d’ouverture.

Combien de temps se garde une bouteille ouverte

Vin	Rebouché, au réfrigérateur
Blanc sec, rosé	3 à 5 jours
Rouge	3 à 5 jours (sortez-le une heure avant de le resservir)
Champagne, crémant	1 à 3 jours, avec un bouchon hermétique adapté
Vin doux (sauternes, moelleux)	1 à 2 semaines
Porto, vin muté	Plusieurs semaines

Plus la bouteille est vide, plus il y a d’air et plus le vin s’oxyde vite. Transvaser un fond de bouteille dans une petite bouteille propre prolonge sa conservation de quelques jours.

L’erreur la plus courante

Déboucher la bouteille deux heures avant et la laisser sur la table, pleine. La surface en contact avec l’air dans le goulot est de la taille d’une pièce de monnaie : il ne se passe presque rien. Pour aérer, il faut verser.