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Quel vin pour la fondue savoyarde ?
Un blanc de Savoie à base de jacquère, comme l'Apremont ou le Chignin. Lequel choisir, combien en mettre dans la fondue et ce qu'il faut éviter.
Nos trois bouteilles
Petit budget, valeur sûre, coup de cœur : trois réponses, pas trente.
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Pourquoi un blanc de Savoie
La fondue est un plat riche : beaucoup de fromage, beaucoup de gras. Il lui faut un vin qui rafraîchit et nettoie le palais entre deux bouchées. Les blancs de Savoie à base de jacquère sont faits pour ça : légers (souvent 11 à 12 % d’alcool), secs, vifs, avec des notes de fleurs blanches et de pierre.
C’est aussi un accord régional : on boit avec la fondue le vin des vignobles voisins des alpages où sont produits le beaufort, le comté et l’emmental de Savoie.
La jacquère est le cépage blanc le plus planté de Savoie. Elle donne des vins simples, peu alcoolisés et désaltérants, exactement ce qu’on attend face à un caquelon. Pour un peu plus de relief, l’altesse (Roussette de Savoie) et la roussanne (Chignin-Bergeron) prennent le relais dans les verres.
Dans le caquelon : le bon vin et la bonne dose
Le vin joue un rôle technique dans la recette. Son acidité aide le fromage à fondre sans faire de fils ni se séparer en gras d’un côté et en grumeaux de l’autre.
Pour 4 personnes :
- 800 g de fromages (par exemple un tiers beaufort, un tiers comté, un tiers emmental de Savoie)
- 30 cl de vin blanc sec de Savoie
- 1 gousse d’ail pour frotter le caquelon
- 1 cuillère à café de fécule, délayée dans un trait de kirsch ou de vin
Chauffez le vin avant d’ajouter le fromage par poignées, en remuant en huit.
Les vins de Savoie à connaître
| Appellation | Cépage | Profil | Usage |
|---|---|---|---|
| Apremont, Abymes | Jacquère | Léger, floral, minéral | Caquelon et verre |
| Chignin | Jacquère | Un peu plus fruité | Caquelon et verre |
| Roussette de Savoie | Altesse | Plus aromatique, amande | Verre |
| Chignin-Bergeron | Roussanne | Riche, abricot, miel | Verre |
| Mondeuse | Mondeuse noire | Rouge poivré et léger | Pour les amateurs de rouge |
Si la fondue tranche
Le fromage fait des fils, se met en boule ou laisse remonter le gras ? C’est souvent qu’il a chauffé trop fort, ou qu’il manque d’acidité.
- Baissez le feu : la fondue doit frémir, jamais bouillir.
- Ajoutez un trait de vin blanc et remuez vivement en huit : l’acidité aide le fromage à se lier à nouveau.
- Si ça ne suffit pas, délayez une cuillère à café de fécule dans un peu de vin et incorporez-la.
- Un filet de jus de citron peut dépanner si le vin utilisé manquait de vivacité.
C’est aussi pour cette raison qu’on évite les blancs ronds et peu acides dans le caquelon : ils aident moins le fromage à rester homogène.
Dans les verres : température et quantités
Servez les blancs de Savoie entre 8 et 10 °C. Un Chignin-Bergeron, plus riche, s’exprime mieux vers 10 à 12 °C. Trop froid, le vin perd ses arômes face au fromage chaud ; trop chaud, il paraît lourd.
Pour quatre personnes, une bouteille sert pour le caquelon (30 cl) et quelques verres. Prévoyez une seconde bouteille pour la table, et une carafe d’eau : un plat aussi riche et salé donne soif, et l’eau reste la meilleure façon d’y répondre.
Et pour la raclette ou la tartiflette ?
Même logique : des plats riches en fromage, qui demandent un blanc sec et vif pour rafraîchir.
| Plat | Vin conseillé | Pourquoi |
|---|---|---|
| Raclette | Apremont, Chignin, Roussette de Savoie | Fraîcheur face au fromage fondu et à la charcuterie |
| Tartiflette | Chignin, Roussette de Savoie | Un peu plus de matière pour le reblochon et les lardons |
| Fondue au comté (fondue jurassienne) | Savagnin ou chardonnay du Jura | L’accord régional |
| Croziflette, gratins savoyards | Apremont, Abymes | Léger, pour ne pas alourdir |
Pour les amateurs de rouge, une mondeuse légère passe mieux avec la raclette, grâce à la charcuterie, qu’avec la fondue.
À éviter
- Les blancs boisés ou ronds : avec le fromage, l’ensemble devient lourd.
- Les vins doux : le sucre et le gras se cumulent.
- Les rouges tanniques : les tanins durcissent au contact du fromage.
Les questions qu'on nous pose
Combien de vin blanc dans une fondue savoyarde ?
Environ 30 cl de vin blanc sec pour 800 g de fromage (4 personnes). Versez-le en premier, chauffez-le avec l'ail, puis ajoutez le fromage petit à petit.
Peut-on mettre un autre vin qu'un vin de Savoie ?
Oui, n'importe quel blanc sec et acide fonctionne dans le caquelon (Muscadet, Sauvignon, Aligoté). L'acidité aide le fromage à fondre de façon homogène.
Peut-on boire du vin rouge avec une fondue ?
Ce n'est pas l'accord le plus naturel. Si certains convives préfèrent le rouge, prenez un rouge léger et peu tannique, comme une mondeuse de Savoie ou un gamay.
Est-il dangereux de boire de l'eau froide avec la fondue ?
C'est une croyance répandue, mais aucune donnée sérieuse ne montre que l'eau froide fasse « durcir » le fromage dans l'estomac. Buvez ce que vous voulez, à commencer par de l'eau.
