Quel vin rouge avec un plateau de fromages ?

Pourquoi le tanin et le fromage se battent

L’idée du grand rouge avec le fromage est tenace. Pourtant, c’est souvent l’accord le plus difficile. Les tanins, ces composés qui assèchent la bouche dans un rouge jeune et charpenté, réagissent mal avec le gras et le sel du fromage. Sur une pâte molle ou un chèvre, ils deviennent âpres, parfois métalliques. Le fromage, lui, efface le fruit du vin : il ne reste que la structure, sèche et amère.

Un plateau varié aggrave le problème. Le même vin doit suivre un chèvre frais, un brie crémeux, un comté et un bleu. Aucun rouge puissant ne réussit ce parcours. Plus le plateau est large, plus il faut un vin souple.

Le rouge passe-partout pour un plateau

Cherchez trois qualités : peu de tanins, une bonne acidité, beaucoup de fruit. L’acidité nettoie le gras, le fruit répond au sel, et l’absence de tanins durs évite l’amertume.

• Le gamay : les crus du Beaujolais (morgon, fleurie, chiroubles, brouilly) sont juteux et digestes. Le morgon a un peu plus de matière, utile face aux pâtes pressées.
• Le cabernet franc de Loire : saint-nicolas-de-bourgueil, bourgueil ou chinon dans leurs versions légères. Fruits rouges, notes poivrées, fraîcheur.
• Le pinot noir : un bourgogne simple, un sancerre rouge ou un pinot d’Alsace. Fin, peu tannique, à l’aise avec les croûtes fleuries.

À l’inverse, les rouges jeunes et puissants (madiran, cahors, grands bordeaux, syrahs du Rhône nord) sont à garder pour la viande.

Fromage par fromage

Famille	Exemples	Le rouge qui passe	L’alternative blanche ou douce
Pâte molle à croûte fleurie	Camembert, brie, coulommiers	Gamay, pinot noir léger	Chardonnay de Bourgogne, champagne brut
Pâte molle à croûte lavée	Époisses, munster, maroilles, livarot	Presque aucun : un pinot noir fruité à la rigueur	Gewurztraminer, marc de Bourgogne pour l’époisses
Chèvre	Crottin de Chavignol, sainte-maure, valençay	Sancerre rouge, cabernet franc servi frais	Sancerre, pouilly-fumé, touraine sauvignon
Pâte pressée cuite	Comté, beaufort, gruyère	Gamay de cru, pinot noir	Vin jaune, savagnin, chignin-bergeron
Bleu	Roquefort, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne	Très difficile en rouge sec	Sauternes, jurançon moelleux, banyuls, porto

Les pâtes pressées sont le terrain le plus favorable au rouge. Les croûtes lavées et les bleus, en revanche, le mettent presque toujours en échec.

Les blancs et les vins doux font souvent mieux

Disons-le franchement : sur un plateau varié, un blanc sec réussit plus d’accords qu’un rouge. Il n’a pas de tanins, son acidité coupe le gras, et il s’entend avec le chèvre comme avec le comté. Un chardonnay du Jura, un savagnin, un chignin-bergeron de Savoie ou un sancerre couvrent la majorité du plateau.

Pour les bleus, l’accord classique est sucré. Le sauternes avec le roquefort, le jurançon moelleux avec la fourme, le banyuls ou le porto avec un bleu plus rustique : le sucre équilibre le sel, et la richesse du vin répond à celle du fromage. Une petite bouteille de vin doux à côté du rouge suffit à sauver la fin du plateau.

L’ordre de service

Si vous servez plusieurs vins, allez du plus léger au plus intense, et faites la même chose côté fromages :

1. Les chèvres frais, avec le blanc sec.
2. Les pâtes molles à croûte fleurie, avec le blanc ou le rouge léger.
3. Les pâtes pressées, avec le rouge.
4. Les croûtes lavées, avec un blanc aromatique.
5. Les bleus en dernier, avec le vin doux.

Commencer par un bleu fatigue le palais : les fromages suivants paraîtront fades et le vin perdra tout relief.

Composer le plateau avec le vin en tête

Vous pouvez aussi faire l’inverse : partir du vin et choisir les fromages. Avec un seul rouge léger sur la table, privilégiez les familles qui lui conviennent : une tomme, un comté de 12 ou 18 mois, un saint-nectaire, un brie pas trop coulant, un chèvre demi-sec. Gardez l’époisses et le roquefort pour un autre jour, ou prévoyez la bouteille qui va avec.

Les accompagnements comptent aussi. Le pain de campagne et les noix rendent service au vin. La confiture de cerise noire rapproche le fromage d’un gamay. Le miel et les fruits secs, eux, appellent plutôt un vin doux : leur sucre rend un rouge sec maigre et acide.

La température

Un rouge léger se sert frais, entre 13 et 15 °C. C’est ce qui lui garde sa vivacité face au gras. Les blancs secs se servent vers 10 à 12 °C, les vins doux vers 8 à 10 °C.

Pensez aussi aux fromages : sortez-les du réfrigérateur au moins une heure avant de les servir. Un fromage trop froid n’a pas d’arômes, et l’accord ne peut pas se faire.