Cahors

Ce qu’il y a dans le verre

Une robe très sombre, presque noire, aux reflets violets. Le nez est concentré : mûre, cassis, prune, avec des notes de violette et, selon l’âge, de réglisse et d’épices douces. En bouche, le vin est dense, plein, avec des tanins fermes qui tapissent la bouche quand il est jeune. L’acidité garde l’ensemble droit et évite l’effet confituré. La finale est longue, sur le fruit noir et une légère amertume de cacao. Avec le temps, les tanins se fondent et des arômes de sous-bois apparaissent.

Comment le servir

Entre 16 et 18 °C. Jeune, ouvrez-le deux heures avant et passez-le en carafe : c’est la différence entre un vin austère et un vin généreux. Plus âgé, une carafe courte suffit, surtout pour laisser le dépôt dans la bouteille. Un grand verre aide. Rebouchée, la bouteille tient trois à quatre jours et s’arrondit souvent le deuxième jour. Si vous comptez le garder, couchez les bouteilles dans un endroit frais, sombre et sans vibrations.

Avec quoi

Ce vin a besoin de matière en face. Le confit de canard est l’accord local évident, la côte de bœuf aussi. Une daube, un gibier, un fromage à pâte dure bien affiné lui conviennent. Pour la truffe, attendez que le vin ait quelques années : ses notes terreuses rejoignent alors celles du champignon. Le piège, c’est la cuisine légère ou le poisson, face auxquels ses tanins deviennent durs et métalliques. Même chose avec un plat très épicé ou sucré-salé, qui accentue l’amertume.

Pour qui, et pourquoi celle-là

Pour les amateurs de rouges puissants qui ont un peu de patience ou une carafe. Le Château du Cèdre, de la famille Verhaeghe, est souvent cité parmi les références de l’appellation, et sa cuvée montre le malbec de Cahors sous un jour sérieux : dense, mais net et frais. Si vous voulez un rouge du Sud-Ouest plus facile tout de suite, prenez un gaillac. Pour un repas de viande et une bouteille à garder, c’est celle-ci. Elle a aussi l’intérêt de montrer qu’un cahors n’est pas forcément rustique.