Ce qu’il y a dans le verre
Une robe jaune pâle, brillante. Au nez, le sauvignon parle clairement, mais sans tomber dans le bourgeon de cassis ou le buis qui lassent sur certains sancerres : plutôt pamplemousse, citron, une touche d’herbe fraîche, et surtout cette note de silex frotté, d’allumette, qu’on associe aux sols de pierre à fusil. En bouche, l’attaque est nette, la matière plus dense qu’on ne l’attend, portée par une acidité vive mais mûre. La finale est longue, minérale, avec une légère amertume d’agrume qui la garde fraîche. Un sauvignon qui mise sur la précision plutôt que sur l’exubérance.
Entre 10 et 12 °C, soit sorti du réfrigérateur vingt minutes avant de passer à table. Plus froid, la note de silex disparaît et il ne reste que l’acidité. Ouvrir la bouteille une demi-heure avant lui fait du bien, surtout dans sa jeunesse ; une carafe n’est pas indispensable. Un verre tulipe de taille moyenne concentre le nez sans l’écraser. Rebouchée et au frais, la bouteille se tient bien trois jours.
Avec quoi
L’accord local reste le meilleur : un crottin de Chavignol, frais ou demi-sec. Il va aussi très bien aux asperges, qui font souffrir bien des vins, et aux poissons de rivière ou de mer en sauce légère, beurre blanc ou oseille. Sa densité lui permet de suivre une volaille à la crème pas trop riche, ou une tarte aux poireaux. Le piège : les plats sucrés-salés et les currys relevés, qui durcissent le sauvignon et font ressortir son amertume. Évitez aussi de le garder pour le dessert, même aux fruits : il n’a pas le sucre pour ça.
Pour qui, et pourquoi celle-là
Pour qui aime le sauvignon mais trouve souvent les sancerres trop aromatiques ou trop simples. La famille Vacheron conduit ses vignes en biodynamie à Sancerre, et c’est l’un des domaines les plus suivis de l’appellation. Par rapport aux Baronnes d’Henri Bourgeois, voisines de rayon, ce sancerre est plus tendu, plus minéral, un peu moins immédiat. Si vous voulez un blanc de Loire pour un repas où l’on prend le temps de goûter, c’est celui-là.
Questions sur cette bouteille
Quel fromage avec un sancerre blanc ?
Le chèvre avant tout, et en priorité le crottin de Chavignol, produit à côté du vignoble. Sainte-maure, selles-sur-cher ou valençay fonctionnent aussi. Évitez les pâtes persillées et les fromages très forts, qui écrasent le sauvignon.
Qu'est-ce que la biodynamie dans le vin ?
Une forme d'agriculture biologique qui ajoute des préparations à base de plantes et de minéraux et tient compte des rythmes naturels pour travailler la vigne. Elle ne garantit pas un goût particulier, mais suppose un travail du sol et une attention à la vigne très poussés.
Combien de temps garder un sancerre blanc ?
La plupart se boivent dans les trois à cinq ans pour profiter de leur fraîcheur. Les cuvées de domaines exigeants, sur silex notamment, peuvent tenir davantage et prendre des notes plus profondes, au prix d'un peu de vivacité.
