Bouzeron

Ce qu’il y a dans le verre

Robe jaune pâle aux reflets verts. Le nez est frais et précis : citron, pomme verte, fleurs blanches, avec une note de noisette et de pierre. En bouche, on retrouve la vivacité de l’aligoté, mais avec une matière que l’on n’attend pas de ce cépage : le vin a de la densité, une texture presque ronde en milieu de bouche, sans perdre sa tension. La finale est longue, saline, légèrement amère sur le zeste. Le bois, s’il y en a, ne se remarque pas. Un blanc droit et sérieux, à mi-chemin entre la nervosité d’un chablis et la rondeur d’un bourgogne de la Côte.

Comment le servir

Entre 10 et 12 °C, pas plus froid : un aligoté servi glacé devient austère et acide. Ouvrez la bouteille un quart d’heure avant ; la carafe est inutile. Un verre à vin blanc de type bourgogne, un peu évasé, lui permet de montrer sa matière. Il se boit bien jeune mais gagne à attendre deux ou trois ans. Rebouchée au frais, une bouteille entamée tient trois jours sans perdre sa fraîcheur.

Avec quoi

La cuisine bourguignonne lui va comme un gant : escargots au beurre persillé, gougères, jambon persillé, terrine de campagne. Son acidité coupe le beurre et l’ail, sa matière tient tête aux saveurs. Il suit aussi très bien un poulet à la crème ou aux morilles, où il apporte la fraîcheur qui manque au plat. Les poissons de rivière, les fromages de chèvre et les pâtes pressées jeunes lui conviennent également. Évitez les plats sucrés-salés et les épices fortes, qui le rendent pointu.

Pour qui, et pourquoi celle-là

Pour qui aime les blancs de Bourgogne mais veut sortir du chardonnay, et pour ceux qui croient l’aligoté réservé au kir. Le domaine A. et P. de Villaine, à Bouzeron, est lié à Aubert de Villaine, longtemps codirigeant du Domaine de la Romanée-Conti, et il a beaucoup fait pour la reconnaissance de cette appellation. Comparé au sancerre de Vacheron, autre blanc tendu de la cave, il est moins aromatique et joue davantage sur la texture. Un blanc de table plus que d’apéritif.